Chleb na zakwasie zawsze mi opada - co robię nie tak, kucharki z Kielecczyzny i okolice, pomóżcie!

Dziewczyny i chłopaki, męczę się z tym chlebem już piąty raz i dalej lipa :( Zakwas żytni mam od dwóch miesięcy, śmiga, bulgocze, wszystko ładnie. Ale zaraz po włożeniu do pieca bochenek rośnie ładnie, a potem w połowie pieczenia mi opada i wychodzi bryła zamiast chleba :((( Robię tak: wyjmuję zakwas z lodówki wieczorem, karmię go, rano zagniatam ciasto (500g mąki żytniej 2000, 350 ml wody, łyżeczka soli, 200g zakwasu), zostawiam do wyrośnięcia na 3 godziny w misce, potem formuję, do blachy i jeszcze godzinę czekam. Piekę w 230 stopni, potem zmniejszam do 200. Może za długo rośnie? Czy za krótko? Siostra mówi, że jej mama (niech śpiewa w spokoju :)) wyrabiała ciasto dwa razy. Proszę Was o pomoc, bo już mnie żołądek boli na ten sklepowy chleb :)